Vous ne digérez pas la choucroute ? C’est probablement parce que vous n’avez jamais goûté à une vraie choucroute artisanale, fermentée comme il se doit.
Faut dire qu’elles se font rares sur les étals… Entre les choucroutes industrielles pasteurisées, bourrées d’additifs, et les « fausses » choucroutes qui n’ont même jamais vu l’ombre d’une fermentation, il y a de quoi avoir des acidités gastriques.
Mais rassurez-vous, la vraie choucroute – celle qui est vivante, riche en probiotiques et pleine de saveurs – n’a rien à voir avec tout ça. Et la meilleure nouvelle ? Vous pouvez la faire vous-même, chez vous, avec seulement quelques ingrédients simples et un peu de patience.
Dans cet article, je vous guide pas à pas pour réussir votre première choucroute maison et redécouvrir ce joyau culinaire dans toute sa splendeur.
Pourquoi commencer par une choucroute ?
La choucroute est la recette parfaite pour débuter en lactofermentation. Voici pourquoi :
- Ingrédients simples : Du chou, du sel et quelques épices suffisent.
- Résultat fiable : Le chou est naturellement riche en bactéries lactiques, ce qui garantit une fermentation réussie.
- Bienfaits multiples : En plus d’être délicieuse, la choucroute regorge de probiotiques bons pour votre microbiote intestinal.
Mais ce n’est pas tout. Faire sa propre choucroute, c’est aussi renouer avec une pratique ancestrale qui valorise les produits locaux et le respect des écosystèmes naturels.
La base de tout : des légumes d’exception
Avant même de parler technique, il faut insister sur un point crucial : la qualité des ingrédients. Pour une fermentation réussie et des saveurs incomparables, choisissez :
- Des légumes extra-frais : Idéalement récoltés le jour même ou la veille.
- Des légumes bio : Et pas seulement bio ! Préférez ceux cultivés par des maraîchers respectueux de la vie des sols. Pourquoi ? Parce que c’est dans ces sols vivants que se développe le terroir microbiologique qui enrichira votre fermentation. Un chou issu d’un sol pauvre ou traité chimiquement sera moins riche en bactéries lactiques naturelles, ce qui impactera directement la qualité de votre choucroute.
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Ce dont vous avez besoin pour démarrer
Ingrédients :
- 1 chou blanc ou vert (environ 1 kg).
- 20 g de sel non raffiné et sans additifs (sel gris de Camargue ou de Guérande par ex).
- Une ou deux cuillères à café de graines de carvi.
- Deux ou trois baies de genièvre.
Matériel :
- Un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour émincer le chou.
- Un grand saladier pour mélanger.
- Un bocal hermétique avec joint (type Le Parfait) d’1L.
Astuce : Les graines de carvi et les baies de genièvre ne sont pas là par hasard ! Non seulement elles ajoutent une touche aromatique typiquement alsacienne, mais elles enrichissent aussi la diversité des micronutriments disponibles pour les bactéries lactiques. Et plus leur palette est variée, mieux elles travaillent ! Résultat : une fermentation plus efficace, une meilleure biodisponibilité des nutriments et des post-biotiques encore plus bénéfiques.
Étape 1 : Préparer le chou
Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées du chou. Ensuite :
- Coupez le chou en quatre et retirez le cœur dur.
- Émincez finement les feuilles à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
Astuce couleur : N’hésitez pas à mélanger plusieurs types de choux (blanc, rouge) ou à ajouter quelques légumes comme des carottes râpées ou du radis noir émincé. Plus il y a de couleurs et d’épices, plus vous offrez aux bactéries lactiques un éventail riche en micronutriments.
Étape 2 : Saler et masser
Placez le chou émincé dans un grand saladier et ajoutez le sel. Ajoutez également les graines de carvi et les baies de genièvre. Ensuite :
- Massez vigoureusement avec vos mains pendant 5 à 10 minutes. Ce geste permet au sel d’extraire l’eau du chou et de créer une saumure naturelle.
Vous verrez rapidement le chou ramollir et libérer son jus – c’est exactement ce qu’on recherche !Astuce bonus : Le massage est aussi un moment où vous pouvez connecter avec votre préparation. Prenez le temps d’apprécier les textures et les odeurs qui se développent.
Étape 3 : Tasser dans le bocal
Transférez le chou salé dans votre bocal hermétique en tassant bien à chaque couche avec vos mains ou une cuillère en bois. L’objectif est d’éliminer les poches d’air et de faire remonter la saumure au-dessus du chou.Contrairement à ce que disent certains « experts », il n’est absolument pas nécessaire d’ajouter un poids dans un bocal hermétique type Le Parfait. Tant que vos légumes sont bien immergés sous leur propre jus (la saumure), ils sont protégés contre toute contamination extérieure.
Et si plus tard vos légumes semblent se décompacter sous l’effet du CO₂ produit par la fermentation ? Pas d’inquiétude ! Ce gaz a chassé l’air du bocal, créant un environnement sûr où vos légumes ne risquent rien tant que le bocal reste fermé.
Étape 4 : Fermentation en deux phases
Voici comment réussir une fermentation optimale pour votre choucroute maison :
- Première semaine à température ambiante (18-22°C)
Pendant cette phase initiale, les bactéries lactiques s’activent fortement pour transformer les sucres du chou en acide lactique, abaissant ainsi le pH et stabilisant la préparation. - Deux semaines à température cave (10-15°C)
Après cette première semaine, placez votre bocal dans un endroit plus frais (comme une cave ou un cellier). Cette température plus basse ralentit légèrement l’activité microbienne mais permet aux saveurs de s’affiner de manière plus subtile.
Pendant toute cette période (environ trois semaines), résistez à l’envie d’ouvrir votre bocal ! Durant cette période on souhaite favoriser les bactéries lactiques. Il est donc indispensable de ne pas « contaminer » l’intérieur du bocal avec les micro-organismes de l’air.
Dégustation ou affinage prolongé
Une fois ces trois semaines écoulées, vous pouvez ouvrir votre bocal pour goûter votre choucroute… ou choisir de la laisser s’affiner davantage à température cave pendant plusieurs mois si vous préférez des saveurs encore plus complexes.
Bon à savoir : Tant que le bocal reste fermé et que la fermentation a été bien menée, votre choucroute peut se conserver très longtemps – c’est tout l’intérêt !
Comment déguster votre choucroute maison ?
Une fois que votre choucroute a atteint l’acidité souhaitée, transférez-la au réfrigérateur si vous souhaitez ralentir encore davantage la fermentation après ouverture.
Quelques idées gourmandes :
- Servez-la crue pour profiter pleinement des probiotiques vivants (en salade ou en accompagnement).
- Intégrez-la dans des plats mijotés comme une choucroute garnie traditionnelle ou végétarienne.
- Ajoutez-la dans vos sandwichs ou wraps pour un twist acidulé !
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